Как питались наши предки: реальный рацион русской семьи до 20 века

Когда мы сегодня произносим словосочетание "русская кухня", воображение рисует щедрые столы с расстегаями, кулебяками, поросенком с хреном, икрой паюсной и заливной осетриной. Именно такой образ часто создают книги, фильмы и даже кулинарные передачи, обращающиеся к наследию Елены Молоховец или описаниям московских трактиров .

Но была и другая Россия — та, где 85-90% населения составляли крестьяне, чей рацион определялся не прихотями гурманов, а суровой необходимостью выживания. Историк Филипп Смирнов справедливо замечает: чтобы понять систему питания наших предков, нужно помнить, что страна была глубоко православной, и церковный календарь с его постами (около 220 постных дней в году) жестко регламентировал, что и когда можно есть .

Реальность крестьянского стола была далека от гастрономических изысков. Как говорилось в сборнике "Материалы для географии и статистики России" 1860 года: "Обыкновенно пища крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный стол, с тем только различием, что последнего часто не бывает" .

Попробуем честно и беспристрастно разобраться, что же на самом деле ели наши предки, как строился их день и почему пословица "щи да каша — пища наша" родилась не от хорошей жизни, а от суровой необходимости.

Ржаной хлеб как база выживания

Главным продуктом на столе русского крестьянина был ржаной хлеб. И не потому, что он вкуснее пшеничного, а потому что рожь надежнее: она менее прихотлива к почвам и климату, лучше переносит морозы и дает более стабильные урожаи в нечерноземной полосе. Пшеничный белый хлеб оставался праздничным лакомством или едой зажиточных горожан. Даже если другие продукты были в изобилии, неурожай хлеба вызывал панику. И это не преувеличение — голод в деревне случался регулярно. Так, в 1891 году в одной только Воронежской губернии голодало больше миллиона жителей, погибли 48 тысяч человек.

Сколько именно хлеба ели?

Статистика беспощадна. Согласно его данным, суточное потребление ржаного хлеба на одного человека составляло 725 граммов . Это почти три современной буханки в день на человека, но важно понимать: хлеб был основным наполнителем желудка, заменяя мясо, рыбу и овощи.
Другой исследователь, И.М. Козьминых-Ланин, изучавший питание фабрично-заводских рабочих Московской губернии, приводит еще более впечатляющие цифры — до 900 граммов ржаного хлеба в день на человека .

Чем хлеб заедали?
Хлеб ели практически со всем или просто так, запивая водой или квасом. Остатки теста, которых не хватало для целой буханки, клали на глиняный черепок и ставили в печь. Эти черепеники — теплые, хрустящие, политые постным (чаще конопляным, а не подсолнечным) маслом — были любимым детским лакомством .

Каша: праздник или повседневность?

Употребление каши уже служило признаком некоторого довольства. Самая популярная каша была пшенная. Просо шелушили в ступе, получая пшено, и варили, добавляя по сезону тыкву, а если была возможность — мясо или куриные потроха .

Интересно, что существовало и блюдо-трансформер: когда в пшенную кашу подливали немного воды, получался суп — кулеш, который сдабривали постным маслом, солью и репчатым луком. Кулеш часто заваривали прямо в поле, когда нужно было выполнять тяжелую крестьянскую работу, — он готовился быстро и давал много энергии .

Из овса делали толокно — своего рода русский "попкорн" или энергетический концентрат. Овсяные зерна вымачивали, затем ставили в печь, где они быстро высыхали, но сохраняли объем. Толокно брали в дорогу и ели сухим, а залитое даже холодной водой, оно превращалось в питательную кашу.

Праздничная еда

Мясная пища была большой редкостью крестьянского стола и допускалась только в важные праздники . И дело не только в бедности, но и в объективных условиях хранения: холодильников не было, а забивать скотину можно было только в холода, чтобы мясо не испортилось.

Что ели, если не мясо?

Основными поставщиками белка были рыба (речная, доступная во многих регионах), грибы и яйца. Но и тут все было непросто. Курица в среднем в конце XIX века приносила 80-90 яиц в год, то есть одно-два яйца в неделю, а зимой почти вовсе не неслась . Поэтому яйца тоже были скорее деликатесом, чем повседневной едой.

Кур резали только для выбраковки — хромых, старых. Говядину ели исключительно зимой, в мороз. Если случалась оттепель, мясо клали в рассол и каждый день понемногу отрезали в щи. Обрезки и кости шли в холодец. Только состоятельные люди могли запекать в печи целый окорок.

Молоко и его производные

Молоко было настолько ценным продуктом, что к нему относились практически как к сырью для производства стратегических запасов. То, что сегодня повсеместно зовут сметаной, в Воронежской области называли "снимок". Сам по себе снимок почти не ели — для нормальной хозяйки это было безумным расточительством, ведь из него можно сделать масло .

Масло долго храниться не могло, а излишки молока были только летом. Поэтому масло перетапливали, заливали в кувшин и пересыпали солью — после этого оно хорошо хранилось в погребе даже летом .

Сыр, который не сыр

Особого внимания заслуживает "сыр" в крестьянском понимании. Само это слово говорит, что его не варили, а ели сырым. Творог просаливали и прокаливали на солнце до такого состояния, что он больше не портился, клали в холщовый мешок и подвешивали в помещении. Такой сыр ели во время особенно тяжелой работы, когда требовалось много энергии и "семь потов сходит" .

Николай Сапелкин называет это "концентрированным молоком" и восхищается рациональностью подхода: "Всё разумно и эффективно".

Огородный набор

Овощи в малом употреблении, картофель еще не в общем употреблении, еще менее можно встретить горох, свеклу, огурцы — так характеризует питание крестьян статистический сборник 1860 года .

К концу XIX века картофель постепенно завоевывает позиции, но все равно его количество в рационе ограничено. По данным Шингарева, картофеля потреблялось 245 г в сутки на человека .

У крестьян практически не было фруктовых деревьев — всё это появилось уже в колхозное время. Дикие груши и яблоки, калину, шиповник, разные травы для отваров собирали в лесу. На огороде росли тыква, бобовые, редька и, конечно, репа. Старики ели ее пареной — так проще было прожевать .

Сахар как лекарство

Потребление сахара было микроскопическим — 1,23 грамма в сутки, или 430 граммов в год на человека . Это примерно одна современная плитка шоколада на целый год. Сахар воспринимался скорее как лекарство или лакомство для детей.

Купеческая Москва и дворянские обеды

На другом полюсе находилась Россия богатая. Историк Филипп Смирнов описывает дореволюционный фастфуд в Москве: продавцы пирожков с невероятным количеством начинок ходили по городу с большими лотками. Пирожки были на любой вкус и кошелек — с капустой, яйцом, рисом, горохом, даже с солеными огурцами .

Владимир Гиляровский в книге "Москва и москвичи" описывает меню купеческих трактиров: "тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог — это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой — от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле" .

Михаил Пыляев в книге "Старое житье" описывает расточительство аристократов: "Граф Мусин-Пушкин, живший за счет своих 40 тысяч крепостных крестьян, удивлял Москву обедами, стоившими огромных денег. На одни конфеты у него тратилось ежегодно 30.000 руб. Расточительность его доходила до того, что он откармливал индеек трюфелями, а телят отпаивал сливками и держал в люльках, как младенцев" .

Застольный этикет и традиции

Интересно, что даже в богатых домах сохранялись строгие правила. А.А. Игнатьев в книге "Пятьдесят лет в строю" описывает воскресные обеды в аристократической семье, где за стол садились 26 человек, распределяясь по строгой иерархии: старшая семья — направо, младшая — налево, за каждым закреплено определенное место .

В бедных семьях тоже были свои правила. И.А. Слонов в книге "Из жизни торговой Москвы" вспоминал детство в мещанской семье: "Ужинали все вместе, причем тарелок, ножей и вилок у нас не было. Ели все из общей большой деревянной чашки, деревянными ложками. Нарезанное мелкими кусочками мясо во щах мы могли вылавливать только после того, как отец скажет "таскай со всем". Если же кто из детей зацепит кусочек мяса ранее, отец ударял по лбу деревянной ложкой"

Религиозная и хозяйственная необходимость

Церковный календарь насчитывал около 220 постных дней в году . Но краевед Николай Сапелкин обращает внимание на важный нюанс: посты соблюдались не столько по религиозным, сколько по практическим соображениям. Они совпадали с хозяйственным циклом: заканчивается Великий пост — начинается посевная; Петров пост — перед сенокосом; Успенский — перед уборкой ржи и пшеницы. Во время поста запасались продукты, а организм отдыхал, готовясь к тяжелой работе .

То есть пост был не просто религиозным требованием, а вынужденной необходимостью — скот еще не нагулял жирок, прошлогодние запасы подходили к концу, а новый урожай еще не созрел.

Постное меню

В пост ели капусту (квашеную и свежую), репу, редьку, горох, огурцы (соленые и свежие, когда поспевали), грибы, рыбу (в разрешенные дни), ягоды, орехи. Из напитков — квас, морсы, взвары (компоты из сухофруктов) .

Особой статьей были пироги с постными начинками — с горохом, капустой, грибами, ягодами, даже с солеными огурцами. Филипп Смирнов рассказывает, что "старорусские" пироги с солеными огурцами на вкус напоминают курятину — это интересный, изысканный вкус, при этом низкокалорийный .

Квас, сбитень и чай "по-рогожски"

Главным напитком простого народа был квас. Окрошку в старину называли просто — квас . Каждодневным напитком был также кисель, который делали из овса .

В Москве существовали самоварные колонки — огромные многоведерные самовары в теплых будках. Туда приходили со своим чайником, чтобы купить кипяток по цене три копейки за полтора литра. Обусловлено это было тем, что в лавках купцов нельзя было держать огонь из-за пожарной опасности. Купцы начинали работу в 4 утра и до вечера вынуждены были перекусывать чем придется, запивая еду кипятком .

Обычный чай был не всем по карману, поэтому в Москве конца XIX века стал популярен так называемый "рогожский чай". По трактирам скупали спитой чай, везли в Рогожскую слободу, сушили, добавляли кипрей (иван-чай) и продавали вполовину дешевле обычного. Напиток получался густого красного цвета.

Реальный рацион русской семьи до XX века был суровым испытанием на выживаемость. Ржаной хлеб, щи из квашеной капусты, каша на воде и редкие праздники с мясом — так жило большинство населения огромной страны.

Павел Пряников в своем блоге точно сформулировал: "Настоящая русская кухня" для реконструкторов — это много ржаного хлеба каждый день, около килограмма капусты, немного гороха, рыбы, грибов, ягод и крайне редко — мяса . И в этом нет никакого особого "здорового питания" — это был рацион выживания, продиктованный тяжелым трудом, отсутствием холодильников, неразвитой логистикой и регулярными неурожаями.

Другая Россия — с поросенком с кашей, расстегаями и гурьевской кашей — существовала параллельно, для 5-10% населения, и оставила богатое кулинарное наследие, которое мы сегодня справедливо считаем частью нашей культуры .

Понимание этой двойственности важно для нас сегодня: оно позволяет ценить то, что мы имеем, не идеализировать прошлое, но и не впадать в уныние от его тяжести. И, возможно, задуматься о том, как сделать наше питание сегодня не просто сытным, но и разумным, в чем-то взяв пример с прагматичных предков.

P.S. А приходите на "Окрошка Фест"! 30 мая в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре и Нижнем Новгороде. Там можно будет попробовать настоящую окрошку — ту самую, что в старину называли просто "квас", и почувствовать связь времен через простое, но такое родное блюдо . Вход свободный, приходите всей семьей!